一头猪的吃法，覆盖了生命各种阶段。而烧饭的人，与熟悉肉贩的互动，还会岁岁年年持续。
我家在台北盆地的边际，邻镇芦洲，有一座1970年兴修、我从小跟外婆去的“中山商场”，中山商场因修建老旧，本年拆了。商场内有一摊卖黑猪肉的“猪肉昌”，迁出到邻近的新商场从头安排。这是我多年爱去、非常信赖的猪肉参谋，今日我想写一写它。
Nobu叔公就住在商场边上，是我外公老友。严格来说，是酒友。外公生前，家里简直天天有客，朋友随时进门坐下喝酒吃菜，家人见怪不怪，主动为这些来来去去的老一辈添碗筷斟酒。外公晚年腿脚欠好，少出门，非常缄默沉静。Nobu叔公来吃酒，顺路给外公讲庄里庄外的新鲜事，绘声绘色的。
Nobu体形瘦弱，显得头颅特别大，一张猕猴似的皱脸和招风耳，老像在笑。叔公死了好多年，我老记住他笑嘻嘻的神色和雕琢般的抬头纹。听说Nobu曾在淡水开过切仔面店，对猪肉颇有见地。他告知咱们，说整座商场里，猪肉昌的黑猪肉最好。
我初次去猪肉昌，为仿制妈妈的卤肉。我母亲生前喜爱用来卤肉的部位，用闽南话发音叫“太兴肉”，是猪颈以下胸上这块的带皮肩胛肉，肥瘦分层清楚，瘦肉味浓而不柴。店东林东富，猪肉昌第四代，见我显着是商场采买的外行，便放下作业走到摊前，先两手下垂拱起背来，模仿一头猪，再指指前胸两边，衔接腋边的这两块肉。
我从此记住了。日后常来，不明白就问。林先生的曾祖父、祖父、父亲都卖猪肉，四代人卖猪超越百年。他十几岁入行，懂猪，又爱下厨，一起耐性于解说，是万里挑一的专家级参谋。
猪肉昌只卖本地黑猪，来自邻镇八里。每头猪都由林先生亲手选择，不经屠宰场决议。挑上的以昌字做记，皆为重约三百斤，养足十四到十六个月的熟龄黑猪，吃煮熟的叶菜厨余。猪肉色泽天然红亮，不靠红灯泡化装。
同是黑猪，养殖缺乏一年的，肉味清淡些。也有在厨余里混一点饲料，或全饲料喂食的，皆影响风味。我买猪肉，会将生肉靠近鼻尖来闻，比较多家，猪肉昌最不浑不浊，自带清甜气。一般公猪较母猪来更有腥味，但台湾黑猪遍及在仔猪时已，相较于白猪养殖更久，成猪阶段，已稀有膻味。
平日宰一到两端猪，年节则宰三到四头。猪肉昌是商场里最晚开卖却最早沽清的一摊。其实能够多宰多售，但林先生不乐意，一方面透支膂力，另一方面不喜剩下。故一般上午十一点前，摊上光坦早已无肉，显露油亮亮的长案板。
长案板是定制品，分表里两区，内板用于切剁，铁木制，十年一更。外板供展现，是历四十年的高档楠木，润泽深深。案板保养，不能够运用清洁剂，便以棕刷裹上毛巾，用力地连刷带磨，方能将肉屑、尘埃和油脂除净。
猪肉昌清晨五点半开端解猪，七点开摊。若人挑肉，有必要趁早。熟客一早就买走属意或稀有部位。八点后，是肉挑人。顾客视货摊上有何肉买，随机决议烹饪方法。调查八点前抵达的客人，多是行家。除家庭厨子，还有邻近著名的老面馆。
华人吃猪，由头至尾全不糟蹋，解猪是高度专业作业。依据不同当地照料习气，肉品分切方位不同，命名也有别。
比方前文的太兴肉，又称“不见天”；台湾肉贩昵称里脊肉为“肉速”，来自日语的ロース（腰部）。同一摊档，应顾客要求，每日分切方法都有些微差异。我依靠传统猪肉摊，就因为这一些。除了肉质，关键是与专家请教和细腻的定制。
就讲最遍及的绞肉，除了指定三肥七瘦，或二肥八瘦，能够粗绞细绞，或多绞几趟。考究的客人，自己拣一块如“老鼠肉”的贵价精肉来绞。这是猪后腿中独自取出的瘦肉，形似老鼠，一头猪就两条。横切面肉色由深至浅渐层，娇嫩带弹性。与香港的“老鼠展”又不同，“老鼠展”指的是猪前臂内的肌肉，尺度小得多。
八个月和十六个月大婴儿的绞肉，莫非有不同？“有。”林先生说。年纪越小的孩子，他便挑越嫩的瘦肉，细绞，仅控制地混入少数猪脂。
猪脂也有学识。我妈妈炼猪油，首要决议要不要油渣。取油不留渣，就买板油，味最醇香，汉饼师傅一般用板油。若今日想有点油渣吃，买背油。油渣酥脆，撒上椒盐就成零食；用来炒芥蓝，则添许多香。
台湾人爱吃卤肉饭，手切的小肉条，丝丝连皮带油，邻近的老店指定用槽头肉，其油脂最富弹性，久炖不化。
近年盛行猪颈肉，讹称“松板猪”，便是从槽头肉中的油脂夹层，以横刀片出来的一块。有大理石纹路，口感韧脆，爆炒、白灼都美。早年廉宜，近年被炒作成butchers cut，成了“屠夫才懂的好吃部位”。
而我在猪肉昌买到的butchers cut，可遇不可求。猪前胸的上半部是梅花，下半部为胛心肉，居于二者之间这块，林先生称之为“三界肉”或“肉角仔”，是改刀所衍生的畸零部位。仅手掌巨细的瘦肉，一般会随梅花或胛心被切分隔，甚少独留。一般肉愈精瘦，风味就淡。三界肉兼两者长处，口感嫩极却肉香浓郁。我将之切薄片，浅浅抓腌，以鸡汤涮至仅熟，连汤带肉吃。
与猪肉昌生意的几年间，人生步履不断。独身时，买太兴肉仿制妈妈的菜色。婚后，按林先生主张买梅花排，炖给牙口欠好八旬婆婆弥补养分。产后坐月子，买猪腰做麻油腰花。
孩子半岁大，林先生从五花肉上一根根拔出细长枝骨，让我给宝宝熬粥，弥补钙质。
一头猪的吃法，的确覆盖了生命各种阶段。而烧饭的人，与熟悉肉贩的互动，还会岁岁年年持续。（洪爱珠）